DIE ALKOHOLISCHE GÄRUNG. Die natürlich vorhandenen Hefen im Most genügen oft nicht, um eine schnelle und saubere Gärung herbeizuführen. Deshalb verlässt man sich heute zumeist auf den Einsatz von speziellen Reinzuchthefen. Einige Winzer jedoch schwören auf die spontane Gärung. Sie sind von einer individuelleren Aromaausbildung bei spontaner Gärung überzeugt.

Zu kühle Moste gären häufig nicht an. Bei der Gärung dann erhöht sich die Temperatur des Mostes. Der Gärungsverlauf wird deshalb oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Spezielle Kühlelemente, die z. B. in das Innere des Gärbehälters gehängt werden oder sich in der Ummantelung von Edelstahltanks befinden, ermöglichen dies.

Weißweine mit Edelstahlausbau vergärt man meist bei kühlen Temperaturen (14 - 16 Grad Celsius) kontrolliert langsam. Bei der Vergärung im Barrique (Chardonnay wird z. B. häufig im Barrique vergoren) steigen die Temperaturen höher an. Bei Rotweinen kann die Gärtemperatur bis weit über 30 Grad Celsius ansteigen. Bei der Erzeugung von Pinotage in Südafrika sind höhere Gärtemperaturen sogar ausdrücklich gewünscht. Dadurch sollen aufdringliche Ester-Töne ausgetrieben werden, die bei der Vergärung dieser Rebsorte entstehen.

DIE MILCHSÄUREGÄRUNG. Oft schließt sich an eine stürmische alkoholische Gärung beim Rotwein die Milchsäuregärung gleich an. Diese Gärung geschieht nicht durch Hefen, sondern durch Milchsäurebakterien. Dabei setzen Bakterien einen Teil der Äpfelsäure in Milchsäure um. Die Milchsäure schmeckt weniger aufdringlich und weicher als die Äpfelsäure. Bei vielen Weißweinen wird eine gezielte vollständige oder teilweise Milchsäuregärung vorgenommen, um die Säurestruktur der Weine zu verändern. Die Milchsäuregärung wird auch Biologischer Säureabbau, BSA, genannt. Sie wird ebenfalls häufig durch Zugabe spezieller Zuchtulturen eingeleitet.

Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein. Die alkoholische Gärung kann in wenigen Tagen beendet sein. Bei hochkonzentrierten Mosten, bei Trockenbeerenauslesen etwa, kann sie viele Monate dauern.