REIFE UND ABFÜLLUNG. Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen. Unter dem Gesichtspunkt, dass Verbraucher heute vornehmlich junge und frische Weine bevorzugen, werden Weißweine oft nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit in Flaschen gefüllt.

Vorwiegend bei Rotweinen aber auch bei vielen Weißweinen, vor allem Burgundersorten, ist die Lagerung in kleinen Eichenholzfässern, Barriques, in den letzten Jahren zunehmend populär geworden. Der Ausbau im neuen oder wenig gebrauchten Barriques kann folgendes bewirken:

Der Wein bekommt zusätzliche geschmackliche Noten von Holz, Toast, Vanille und anderen Aromen. Dadurch erlangt er größere Komplexität.

Der Wein bekommt mehr Struktur bzw. Rückgrat durch phenolische Substanzen, sogenannte Tannine. Diese gelangen vom Holz in den Wein.

Durch die Tannine erhöht sich das Lagerpotenzial des Weins. · Auch die Stabilität von Aromen und Farbstoffen im Wein wird durch die Lagerung erhöht.

Der Ausbau im Barrique ermöglicht einen langsamen Sauerstoffaustausch (Oxydation). Dadurch macht der Wein einen Reifeprozess durch.

Der gekonnte Ausbau im Barrique kann sich sehr vorteilhaft auf den Weingeschmack auswirken. Hier kommt es auf den Anteil des Weins an, der in neuen, einjährigen oder mehrjährigen Barriques ausgebaut wird. Wenn der Anteil von neuem Holz zu groß ist, wird die Holznote sehr intensiv. Einigen Weinkonsumenten erscheint sie dann zu aufdringlich. Auch die Dauer des Barriqueausbaus, der einige Wochen bis Jahre dauern kann, spielt eine Rolle. Sehr umstrittenen ist der Einsatz von Holzchips. Sie sind preiswert und geben den typischen Eichenholzgeschmack ab. Sie sorgen aber nicht für eine gezielte langsame Oxydation, wie es im Barrique der Fall ist.